Recién inaugurada a fines de julio, esta pescadería implementa procesos como la maduración de pescados para resaltar sabores y texturas. Además, su propuesta suma comida al paso con ceviches y mariscales preparados al instante, buscando convertirse en un punto de encuentro que reviva la esencia de la clásica pescadería de barrio.
Entre pescados colgando boca abajo y sin un atisbo de hielo, se deja ver la escena de La Milagrosa. La nueva pescadería ubicada en la tradicional Villa El Dorado de Vitacura, irrumpe en el barrio para redefinir el concepto de frescura a través de la implementación de técnicas japonesas, ofreciendo a sus clientes una experiencia basada en la educación, la hospitalidad y un formato de venta a escala humana.
Detrás de La Milagrosa se encuentra una alianza integrada por Jorge Mashini, Diego Edwards y Juan Domingo de la Sotta, sommelier con 25 años de trayectoria que destacó en el emblemático restaurante Ópera de Santiago. Su giro hacia el mundo marino surgió tras radicarse en la Región del Biobío, donde impulsó diversos proyectos gastronómicos y pescaderías como “La Ostrería Penquista”, que nació con el objetivo de comercializar ostras y luego sumó una segunda sucursal en San Pedro de la Paz que combinaba restaurante y pescadería, además de la barra marina “La Norma del Barrio”. Este recorrido le permitió trabajar directamente con las caletas de pescadores desde Lebu hasta Dichato, adquiriendo la experiencia en el manejo de mermas, técnicas de fileteado y educación al consumidor que hoy constituyen los pilares de La Milagrosa.
“Hay que educar al público. Nos hemos inclinado por el salmón y por el pescado congelado, y esto es lo mismo que me pasó hace 25 años con el vino, donde la gente sabía muy poco. Todo lo que fui construyendo en mi carrera de sommelier fue lo mismo que empecé a ver en la escenografía de una pescadería; donde hay que construir, enseñar y ofrecer a la comunidad un negocio que sea valorable para ellos. No puede ser que la experiencia de compra sea un gran supermercado porque una pescadería es mucho más que eso”, reflexiona de la Sotta.
Esta visión no solo abarca el consumo, sino también el origen del producto y el estilo de vida de quienes lo trabajan. “El espíritu del pescador y su sabiduría vienen de generación en generación. Normalmente son proyectos familiares con una economía a escala donde las mujeres cumplen un rol administrativo y los hombres otro en el mar. Las comunidades que han hecho patria en la playa para levantar sus caletas, son potentes, dan luchas importantes, luchas políticas y económicas que se heredan. Eso se parece mucho al vino; el querer permanecer en el tiempo no solo por una transacción de dinero, sino por un estilo de vida. La gente que hace vino se enamora de la vida de campo, y pasa exactamente lo mismo con la gente del mar”, destacó.
Técnicas japonesas: calidad y respeto por el producto
Toda esa experiencia dio origen al modelo que hoy aplican en La Milagrosa, dejando atrás la manera tradicional de trabajar los productos del mar para dar paso a técnicas de origen japonés que garantizan la máxima calidad y respeto por el producto.
Durante los comienzos del restaurante La Ostrería Penquista, Juan Domingo y el chef a cargo, Mauricio Arias, comenzaron a profundizar en la filosofía del chef Josh Niland, conocido como el “carnicero del pescado”. A esto se sumó una pasantía de Arias en el famoso restaurante La Calma, en Santiago, que les abrió las puertas a un aprendizaje enfocado en la limpieza, la maduración de pescados y el control de temperatura. “Eso nos dio la oportunidad de abrir el conocimiento, o sea, de explorar lo que venía hablando Josh Niland en sus libros. También empezamos a leer sobre el proceso de depuración de mariscos, que también implementamos, y a madurar los pescados. Nos pusimos a observar, a tomar apuntes y a medir las fechas de rendimiento y la calidad del producto y notamos una serie de mejoras sustanciales”, explica de la Sotta.
“Cuando nos llega un pescado fresco como la corvina, lo primero que hacemos es retirar las vísceras y toda la cuota de sangre que tenga dentro. Son dos factores que aceleran la oxidación y provocan una rápida descomposición”, explican desde la pescadería. Luego, continúan con el “sukibiki”, una técnica que se utiliza para retirar la escama junto a la primera capa de piel, lo que permite comprimir el pescado, liberar la humedad y asegurar un desangrado total. Finalmente, respetan un tiempo de maduración de entre 8 y 10 días antes de procesar el filete para el cliente, logrando así un producto de primera calidad.
“Estos procesos optimizan y modernizan la forma de trabajar el producto para que la gente coma un pescado fresco en óptimas condiciones, para que el pescado brille cuando se hace un ceviche, para que no se pegue ni se desarme al hacerlo en el sartén, y para que la casa no quede con olor”, explica de la Sotta.
Variedad de productos y un formato a escala humana
La variedad en La Milagrosa combina estabilidad y sorpresa. La reineta asegura la cuota fija de pescado magro, mientras que especies como lenguado, corvina, palometa, congrio y merluza austral rotan según disponibilidad. “Cuando voy al terminal pesquero, siempre voy a escoger un pescado semigraso, uno graso y uno magro para que la gente pueda cocinar al sartén, a la parrilla o preparar un ceviche o tiradito. Siempre va a haber por lo menos tres pescados”, detalla Juan Domingo.
En cuanto a mariscos, habitualmente ofrecen choritos, piures, almejas, machas, ostiones, pulpo y erizos. No obstante, el listado está sujeto a la generosidad del mar. “Hay semanas de una abundancia maravillosa donde tenemos de todo: ulte, chochas, jaibas y hasta sorpresas como el pez sol. Hay que estar atento a lo que llega cada semana a La Milagrosa porque, finalmente, la pescadería es así”, concluye.
Gracias a su propuesta de pescados madurados, La Milagrosa impulsa un formato a escala humana que permite comprar desde los 100 gramos. “La gente hoy día necesita consumir el pescado fresco, porque así consume lo justo, lo que necesita para uno o dos días. No consumes, ni gastas de más. Este formato a escala humana nos permite reconectarnos con el consumo responsable, porque nosotros no plantamos el pescado, lo extraemos del mar. Por lo tanto, hay que velar como consumidores de que lo que consumimos tenga una responsabilidad detrás”, explica de la Sotta.
Además de los filetes tradicionales, en la pescadería ofrecen diversos subproductos que permiten aprovechar el pescado en su totalidad y reducir la merma. Trabajan con cortes poco habituales como las cocochas, las papadas y la parpatana, ideal para hacer al horno o frita. También comercializan las cabezas de especies como el congrio o la merluza austral, ricas en carne y colágeno.
Las compras se pueden realizar en el local o mediante despacho. Para las comunas de Vitacura, Lo Barnechea, Las Condes, La Reina, Providencia y Ñuñoa, la pescadería ofrece reparto gratuito los días martes y miércoles.
Barra marina y cocina al paso
La oferta de La Milagrosa incluye alternativas pensadas para disfrutar al instante a través de preparaciones para llevar. Las almejas, por ejemplo, se entregan en media concha, limpias y acompañadas en salsa verde. Al igual que los erizos, disponibles desde los 100 gramos. Junto con esto, trabajan en un shot de leche de tigre en base a piure, pensado como un verdadero golpe vitamínico.
Los mariscales fríos y los ceviches de pesca fresca encabezan la demanda en la barra marina. Detrás de su sazón está Jordan Menéndez, cocinero peruano del equipo, quien plasma la identidad de su tierra en una leche de tigre preparada en versiones picante y no picante. “El mariscal lleva todos los productos que tenemos del día; pescado, pulpo, ostiones, machas, almejas y un 5% de piure”, detalla Jordan.
Para el ceviche, señala, utilizan el pescado más fresco que puedan tener. Dependiendo de la semana, puede ser corvina, reineta, palometa u otro. “La gente ve que lo preparamos al instante; no es que lo tengamos listo desde antes. Sacamos el filete de lo que tenemos almacenado, cortamos la porción y lo preparamos en el momento. Eso es lo que le gusta al público, ver un pescado fresco y brilloso, que además se sirve con una leche de tigre hecha acá en La Mila. Tenemos una versión clásica y otra un poquito más elevada al estilo peruano, con un toque distinto de rocoto y todo eso ha sido como un boom”, finaliza el chef.
Los planes para La Milagrosa apuntan a desarrollar la segunda etapa del proyecto, que consiste en terminar la cocina. “Queremos levantar una cocina caliente que tenga cosas súper sencillas para la gente, una cocina al paso para dar mayor utilidad a los pescados y mariscos, sin mayores complicaciones. Por ejemplo, empanadas con un rico pino de mariscos o empanadas de macha queso, que son algo que une mucho a la familia y una primera entrada para que los niños se acerquen a los productos del mar”, señaló de la Sotta.
A esto se suma una visión más a largo plazo. “Tener un lugar donde puedan llegar todos los pescados y tener una sala maduraciones; hacer un trabajo más colectivo, poder recibir a algún pasante, enseñarle a más gente el oficio del filetero y tener una mayor conexión con los cocineros, que son finalmente los que tienen que llevar el oficio del fileteador de pescado”, concluyó.
Fotos y texto: Gilda Medina Castro.
La Milagrosa Pescadería
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