Michael Ávalos Orellana es panadero de segunda generación, a través de la masa madre, rinde tributo a su familia y a la despensa marina vileña en distintas preparaciones.
Las algas han arrastrado durante generaciones cierta resistencia en muchas mesas chilenas, y la infancia de Michael Ávalos (38) no fue la excepción, las papas con luche eran un plato que prefería evitar. Sin embargo, hoy transformó esa receta familiar en una propuesta con identidad local, demostrando la versatilidad de nuestra despensa marina, incluso dentro de la panadería.
Michael es panadero especializado en masa madre y lidera su propio proyecto, “Mao, Pan y Pizza”, en Los Vilos, región de Coquimbo. Su pasión por la panadería la heredó de su padre, Analio Ávalos, una figura emblemática del rubro, con más de 40 años de trayectoria, quien en su época abastecía desde la única panadería de la localidad a los establecimientos educacionales de la zona, llegando incluso a Illapel.
Aunque Michael estudió gastronomía internacional en Inacap Valparaíso, su padre no quería que continuara la tradición panadera. “A él no le gustaba mucho que yo siguiera sus pasos. Por el hecho de que la panadería era muy sacrificada, él trabajaba siempre de noche. Ahora soy panadero de segunda generación, pero me dedico a hacer otro tipo de pan, uno totalmente distinto al que hacía él y en horarios distintos”.
Señala que se puede levantar a las seis de la mañana, va a depender de la cantidad de producción y del frío de la costa. Si las temperaturas no son altas, Michael se levanta antes para acondicionar el taller para que la fermentación y la masa madre hagan su trabajo. En el taller lo apoyan sus padres, quienes se encargan del orden y el cuidado de la vestimenta de trabajo. “Nosotros no trabajamos con ropa blanca, ocupamos los colores corporativos de la marca. De alguna forma, hemos roto ese paradigma de que un panadero tiene que levantarse a la una de la mañana y que tiene que vestirse de blanco”, explica Michael.
Decidido a reinventar su herencia panadera, dio el paso desde la panadería tradicional hacia la masa madre. Tiempo después asumió el desafío de tratar de deconstruir un plato para transformarlo en un pan. “Las primeras pruebas que hice fueron con los colegas del vino, con quienes mezclamos el pan y el vino en una mezcla perfecta sin tener que agregarle nada más. Entonces, los primeros panes o las primeras mezclas que hicimos fueron con reducción de vino y queso o con queso y nueces”, comentó.
El legado familiar siempre ha estado presente en su proyecto, muchos de sus conocimientos vienen de la herencia paterna, pero faltaba un gesto que rindiera tributo a su madre y al amor que ella le entregó desde la cocina. Las papas con luche que preparaba Eduvina Orellana (su mamá) se convirtieron en la inspiración perfecta para innovar a través de la masa. Aunque Michael admite que de niño no disfrutó de esta preparación, hoy, con sus conocimientos y con una nueva mirada, logró reinterpretar esta receta familiar, dándole valor y sello de autor.
Durante sus años como estudiante de gastronomía, Michael entendió todas las posibilidades que le abría la cocina. “Entendí que se podían transformar los platos. Por ejemplo, la papa podía convertirse en un puré con harta mantequilla, infusión de aceite y crema. Así, el luche ya no me parecía tan mal porque estaba mezclado con este puré un poco más sofisticado, por decirlo de alguna manera”, recuerda.
Fue así como su madre comenzó a ajustar la receta familiar hasta encontrar el punto exacto. “Mi mamá empezó a hacer algunos cambios y un día nos sirvió el plato con este sabor especial, como a nuez moscada”, recuerda Michael. “En medio de la conversación, me di cuenta de que teníamos un gran producto, que involucraba a mi mamá, y me hizo entender también que un alimento, aunque al principio no te guste, se puede transformar en un gusto adquirido o terminar enamorándote si sabes prepararlo”.
Más allá de reinterpretar un plato tradicional de caleta, Michael recalca el alto valor nutricional de las algas y la importancia de potenciar su consumo. “El luche, por ejemplo, nos aporta mucho hierro y muchos otros beneficios para el organismo”, destaca. Para el panadero, aunque la ciencia y la gastronomía actual respaldan y promueven el uso de las algas, aún persiste una barrera cultural. A su juicio, existe una estigmatización similar a la que enfrenta la harina hoy en día, un prejuicio construido en parte porque las algas no formaron parte de la pirámide nutricional con la que crecieron generaciones de chilenos.
“Nos acostumbramos a pensar que las algas eran un producto asociado a la gente del borde costero o quizás a quienes no tenían acceso a otros alimentos como las carnes”. Desde su perspectiva, las algas tienen gran ventaja frente a la comida industrializada, “hoy casi todos los alimentos tienen algún proceso químico que las altera para que duren más, en cambio, al alga nadie la interviene, es un producto natural”, sostiene.
La fiesta de la carbonada de locos: una vitrina para el pan de luche
El pan de luche de Michael no solo es un tributo a su madre, sino también una puesta en valor de la costa de Los Vilos. Esta preparación se ha convertido en el acompañamiento infaltable de la gran fiesta gastronómica local, donde se prepara la carbonada de locos más grande de Chile; vitrina ideal para dar a conocer su propuesta.
Fue durante la organización de la última versión de la fiesta de la carbonada de locos cuando surgió la idea de incorporar un pan. Para Michael, estaba claro que sería el pan de luche, y aunque en un principio su función fue solamente acompañar el plato, finalmente se convirtió en un complemento perfecto que comenzó a contar su propio relato.
Para Eduvina Orellana, ver el impacto de esta receta familiar es motivo de profunda emoción. “Me siento orgullosa de que él prepare un pan con sabor a luche; algo que siempre he cocinado, que él antes no comía, pero que ahora come orgullosamente, y me siento muy feliz de que él valore lo que yo preparo. En el pan se siente el sabor a luche, el sabor a mar”, expresa la madre de Michael.
“Más allá de que la gente conozca o no la historia, lo importante para mí es que mi mamá sepa que esto nació del amor y los valores que ella y mi familia me entregaron. Este pan no es algo que hagamos siempre, y todo el cariño que le ponemos es una forma de decir: “Esto es parte de nuestra familia y hoy se lo entregamos a ustedes””, señaló.
Del mar a la masa en distintas preparaciones
Aunque el pan de luche es una preparación especial que Michael comercializa en determinadas ocasiones, como ferias o presentaciones, la identidad de la costa vileña sigue presente en otras preparaciones como focaccias y pizzas.
A través de las focaccias, Michael lleva el sabor del mar a la masa, innovando a través de preparaciones únicas, como las de ceviche de locos, de piure en salsa verde y de choritos en salsa verde. A esto se suman variaciones, como la de pebre de piure, una mezcla donde el tomate, la cebolla y el cilantro conviven en equilibrio, sin perder ese característico y profundo sabor a mar.
Punto aparte son sus pizzas, un formato donde Michael crea con total libertad, pero también pensando en el maritorio y la historia local. Una de las primeras que preparó, la llamó “Quebrada de Quereo”, en honor al hallazgo arqueológico del “Hombre de Los Vilos”, considerado el esqueleto humano más antiguo de Chile. “Tenía una crema hecha a base de caldo de loco, loco cocido, queso y un pebre de sierra ahumada con toques de piure ahumado de las conservas de Karen Cisternas (recolectora de orilla)”, detalló Michael.
Después vino “La Chungunga”, una pizza que nació de la idea conjunta con una amiga y que está elaborada en base a una crema de caldo de congrio y crustas tostadas de camarón. Para hacer honor a su nombre, Michael elabora un pino de mariscos con los alimentos que consume el chungungo y que es posible encontrar en la costa de Los Vilos, como almejas, machas y pequeños crustáceos que se añaden a la preparación.
El sabor de la memoria y la identidad del Choapa
Para Michael, trabajar con el luche es un viaje directo a sus raíces. Recuerda el olor del alga cocinándose a leña, antes de transformarse en estofado, en su antigua casa. “Ese olor a humo impregnado en el estofado, en las papas cocidas, me hacía conectar inmediatamente el campo con el mar. Yo me fui a los catorce años a estudiar a Illapel y cuando regresaba a Los Vilos, lo primero que sentía al despertar era ese olor a mar, un olor que estaba presente siempre, porque nosotros vivíamos a unos 200 metros o un poco más del borde costero, entonces ese aroma te traía lo que seguía, que era el sonido de las olas”.
Esa misma nostalgia es la que hoy lo motiva a revalorizar un ingrediente que por años estuvo olvidado. Pero su visión, más allá de una propuesta personal, busca que este rescate sea un esfuerzo colectivo que ponga en valor a toda la provincia.
“Me encantaría que este pan sea el protagonista del nuevo sándwich de Los Vilos. Que la gente venga y diga: “Quiero probar ese sándwich”, que se utilice nuestro pan de luche y que quizás la receta del relleno sea de otra persona, que lo acompañen con un jugo de uva de los que se están produciendo harto en la zona. Finalmente, más que un producto solo de Los Vilos, me gustaría crear una preparación que represente a toda la provincia del Choapa”, señaló.
Mao Pan Artesanal
Dirección: Elicura #599, Los Vilos.
Instagram: @Mao.panypizza
Whatsapp: +56992238265
Contacto: Mao.panypizza@gmail.com
