Desde el enjundioso y emblemático congrio al arriero hasta la potencia concentrada de un shot de piure, la cocina del bistró rescata la intrínseca identidad marina de Quintay. Una propuesta donde los sabores más frescos del Pacífico se disfrutan compartiendo al centro de la mesa.
Entre el bosque y el mar se mueve la vida de Rodrigo Sepúlveda Vargas (45), creador de Quintaycocina Bistró. Su camino comenzó al tomar el relevo de sus padres, quienes durante 20 años dedicaron su vida al recordado restaurante “Bosquemar”, ubicado en Quintay. En ese histórico emplazamiento, tras la pandemia, Rodrigo dio origen a Quintaycocina. Con ese aprendizaje a cuestas y el deseo de estar en la caleta “donde las papas queman”, señala Rodrigo, en 2024 dio el salto hacia el borde costero para abrir su segundo proyecto gastronómico, Quintaycocina Bistró. Un espacio con su mismo sello, fuertemente anclado a sus raíces marinas.
Aunque la gastronomía y el mar siempre estuvieron presentes en la vida de Rodrigo, es durante sus 12 años viviendo en España donde se empieza a dedicar de lleno a este rubro. Aunque ya contaba con conocimientos prácticos gracias al estrecho vínculo con el trabajo de su madre como cocinera, a quien de pequeño ayudaba en tareas como filetear pescado y preparar ceviches o lapas, esta experiencia le facilitó ingresar a trabajar en restaurantes de Ibiza, Tenerife y Barcelona, donde, de alguna forma, empieza a construir su propia “escuela” y a asimilar metodologías de negocio.
“Siempre se habla de la cocina como un rubro sobreexplotado y sacrificado, y no digo que no lo sea, pero yo lo veo de otra manera. Por ejemplo, desde arreglar el jardín y cuidar el huerto para que todo se vea bonito, hasta cocinar los productos frescos que saco del mar. Esa es la parte que a mí me gusta, que alguien venga y te pida platos que no son habituales o te pida compartir varios platos como tapeo; ahí me siento gratificado y así es como empieza mi camino en la cocina”, destacó.
La conexión de Rodrigo con el mar está escrita en su genealogía. Antes de abrir el restaurante, su padre era pescador, buceaba y capitaneaba su propio bote, “El Gitano”. Su abuelo, en tanto, trabajó como contador en la histórica ballenera de Quintay. De alguna manera, su familia siempre tuvo alguna relación con la caleta, con los pescadores y con la ballenera, cuenta Rodrigo.
“El que nace acá en Quintay es como una nutria marina, de chico aprendes a nadar, a sacar las lapas de las rocas, a comer los mariscos y todo eso”, grafica. Es por eso que él mismo se sumerge a recolectar algunos de sus insumos, aunque la logística no siempre es fácil. Dado que la costa cercana corresponde a áreas de manejo asignadas a organizaciones de pescadores, Rodrigo debe adentrarse más lejos para recolectar. “Voy y extraigo la cantidad que me sirve para los negocios, lapas, caracoles de mar o erizos, que son parte de la carta, después los traigo al restaurante para procesarlos. Es algo que me divierte, no sé si llamarlo deporte porque está ligado al trabajo, pero no lo veo como un trabajo, sino como una diversión”.
Kilómetro cero: la despensa viva de Quintay y sus alrededores
Tras su largo periplo por España, Rodrigo incorporó el concepto de “kilómetro cero” a la propuesta de sus restaurantes en Quintay. Esta filosofía prioriza el uso de ingredientes locales obtenidos en un radio inferior a 100 kilómetros. “De alguna manera quise hacer lo mismo acá, aunque no siempre es fácil. Compro la mayor cantidad de pescados en Quintay, intento trabajar con el Valle de Casablanca, con sus vinos y cervezas, y compro en un huerto orgánico del camino. Además, tenemos un pequeño huerto en el local de arriba, con árboles frutales, de donde sacamos todos nuestros jugos naturales”.
Explica que en Quintay obtienen congrio, corvina, merluza, lapas, caracoles y otros productos del mar. “Pero, por ejemplo, el piure viene del norte; la reineta y la merluza austral vienen del sur. Acá, cuando pillan una albacora, uno habla con los otros restaurantes para comprarla entre todos porque para uno solo es demasiado y la demanda no da para tanto. Si no resulta, voy a Caleta Portales en Valparaíso, que es como mi segunda caleta; de allá vienen las almejas, los choritos y todos esos mariscos que se ocupan harto en una cocina marina”, señaló.
En sintonía con esta filosofía, buscan rescatar ingredientes que a veces se encuentran relegados. Desde los inicios, con Quintaycocina, y ahora, con su segundo restaurante, han puesto en valor productos como el piure, las lapas, los caracoles de mar y el ulte. “Es algo que hacemos hace mucho tiempo. Quien viene a comer y le gusta, vuelve, porque aquí puedes probar un piure en salsa verde, un shot o una empanada de piure. En nuestros locales encuentras preparaciones que no están en todos lados y que están hechas con mucho cariño”, explica.
El piure es un pilar indiscutible del local. “Todo lo que tenga que ver con piure gusta mucho. La misma gente de Quintay va al restaurant de repente por tres shots de piure; pum, pum, pum, y se va a la mar”, relata Rodrigo desde la cocina, dando cuenta de esta verdadera dosis de energía marina.
La mesa del bistró: tapeo con identidad marina
Ubicado estratégicamente frente a la caleta, Quintaycocina Bistró ofrece un formato dinámico, fresco y descontracturado. La carta del lugar trae la cultura del tapeo con platos para compartir como el tartar de atún, la palta fraile (con loco), choritos provenzales, tiraditos, entre otros.
En la cocina, Rodrigo comparte el mando con Alejandra Cruz. Juntos dan dinamismo a una carta en constante movimiento que se construye con la sugerencia del día y de la pesca disponible. Rodrigo aporta la visión de origen y, muchas veces, la recolección directa del mar y Alejandra imprime su sello a preparaciones que rompen el esquema diario, permitiendo que los clientes descubran siempre una novedad en la pizarra, al ritmo de las mareas y la estación.
El emblema de la casa es el “congrio al arriero”, una receta típica de Quintay que Rodrigo posicionó como la gran especialidad de su primer local, “Quintaycocina”, y que, tras la apertura de Quintaycocina Bistró, se llevó consigo al espacio frente a la caleta. Este clásico consiste en un enjundioso caldillo marino en paila de greda, coronado con congrio y papas fritas.
Según cuenta Rodrigo sobre el origen de esta preparación, “viene de la tradición de cuando el pescador, para comercializar el pescado, lo enviaba con arrieros a caballo”. En tiempos donde conectar la caleta de Quintay con el puerto de Valparaíso exigía días de viaje bordeando peligrosas cuestas, los arrieros elegían la ruta más directa: cruzar a través del cerro Curauma. “Ellos se preparaban este plato a mitad de camino porque no había carreteras. Salir por la cuesta era muy lejos, en cambio, subías el Curauma y llegabas al otro lado, a Playa Ancha, Valparaíso”, relata.
Otro de los favoritos son los ceviches. Priorizan siempre la pesca de roca local, aunque la versión que mezcla el ceviche con piure se lleva todos los aplausos por su potencia y sabor a mar. Si bien la propuesta del bistró es más audaz, no quieren dejar fuera los clásicos playeros que nunca defraudan a los comensales, como el pescado frito con un buen agregado, los locos con mayonesa o una generosa parmesana mixta que reúne en una sola fuente machas, ostiones, almejas y choros.
“De siete mesas que tenemos un día, por lo menos cinco te piden el congrio al arriero. A veces en una sola mesa te piden cuatro”, reconoce Rodrigo sobre la devoción por este clásico. Sin embargo, cuando se trata de la identidad más pura de la casa, su mirada apunta directamente hacia las lapas, ya sea en un cauceo o apanadas.
Para Rodrigo, ofrecer este molusco es un reflejo del estilo de vida que se respira en la caleta. “Pienso en las lapas desde bucearlas, traerlas, azotarlas y prepararlas. Toda la magia que tiene ese proceso, que en este caso lo hago yo mismo, es como parte de la identidad”. Esa conexión con el océano trasciende el restaurante y se vive a diario. “Aquí con mis amigos nos juntamos todos en el agua, a meternos a bucear, o vemos el Windguru y decimos: “Oye, mañana va a estar bueno para la ola”, y de siete días a la semana, cuatro estás en el agua seguro. Estamos salados”, describe.
Arraigo y visión de futuro
A poco más de una hora de Santiago y a escasos 45 kilómetros de Valparaíso, Quintay se despliega como un refugio donde el bosque y el campo desembocan en el Pacífico. Esa proximidad con estas grandes ciudades convierte a la caleta en un lugar ideal para disfrutar de la desconexión y de la riqueza de su despensa marina. Así es como lo ve Rodrigo, la gastronomía local no debe quedarse solo en el plato de quien los visita el fin de semana, sino convertirse en un motor de desarrollo territorial. Su visión apunta a transformar a Quintay en un referente gastronómico que celebre sus propias raíces de cara al mar.
“Tengo una buena relación con el presidente del sindicato de pescadores y el alcalde de mar, y siempre les digo que a Quintay le falta potenciar su identidad como caleta. Si en otros lugares tienen sus fiestas, como la del congrio, por ejemplo, ¿por qué nosotros no podemos celebrar la Fiesta de la Lapa o del Arriero? Cada vez que organizamos algo, la caleta se llena; pedimos los permisos, sacamos la cocina a la calle y la gente responde. Necesitamos crear esas instancias para atraer turismo en temporadas donde no hay tanta gente y enseñar a los visitantes a descubrir productos de nuestra costa que muchos no conocen”, finalizó.
Quintay Cocina Bistró
Dirección: Costanera, sitio 8, caleta Quintay.
Instagram: quintaycocina_bistro
Whatsapp: +56953325793
Contacto: quintaycocina@gmail.com
