Oriunda de Chiloé, “La Cocinera Chilota”, como se hace llamar en Instagram, define la cocina como la habitación más importante de una casa en el archipiélago. Para ella, fue natural crecer “pululando” en ese espacio donde “pasa todo” y donde sus mayores le enseñaron, desde muy pequeña, el oficio de hacer pan y las labores necesarias para hacer funcionar un hogar. Si bien reconoce que estas tareas forman parte de una estructura cultural tradicional, a veces machista, Lorna encontró en ese espacio una fuente de autonomía y una pasión genuina que la acompaña hasta hoy.
Desde su restaurante Travesía, ubicado en Castro, y a través de su labor como investigadora y coautora de libros como “ Chiloé contado desde la cocina”, Lorna Muñoz lidera un equipo de mujeres que transforma el acto doméstico de alimentar en un ejercicio de dignidad, identidad y resistencia cultural. En esta entrevista, nos sumergimos en su historia para entender cómo el sabor del humo, las algas y la salinidad del mar nos hablan de Chiloé.
Eres coautora del libro “Chiloé contado desde la cocina”, ¿qué valor busca rescatar este libro?
Es un libro que aborda la gastronomía en el amplio sentido de la palabra, y donde nosotros con Renato (Cárdenas), lo que intentamos hacer, fue mostrar a través de las historias, cómo la cocina es importante para nuestra cultura, porque es fundamental y la labor de la mujer siempre ha estado como tras bambalinas.
Es un libro de recetas, de historia, de toponimia, de relación del chilote con su alimento, relaciones productivas, económicas y también visiones míticas con respecto al alimento, donde además se aborda el tema de los roles de las mujeres en este pequeño mundo chilote, y que tiene que ver mucho con el tema nutricio, de alimentar a la familia y de sacrificio también.
¿Cómo nace tu restaurante Travesía y qué significado tiene la casa donde está emplazado?
El restaurante está emplazado en la casa de mis bisabuelos y es una casa del año 60. Luego del terremoto, mis bisabuelos construyen esta casa de madera porque la de ellos quedó absolutamente derrumbada y después mis padres, cuando se casan, se hacen de ella. Ha sido una casa que ha ido pasando dentro de la familia, a la que hoy día le estoy dando un uso comercial y también patrimonial, en la medida de que lo que nosotras intentamos hacer a través de este espacio, que es un lugar donde la gente viene a comer, pero también viene a nutrirse de una posibilidad que a veces escapa de los servicios de turísticos, que es, de verdad, restaurar las energías de las personas a través del alimento, en un espacio calentito y afectivo, que permita que lo mismo que nosotras hacemos en casa, podamos trasladarlo a un servicio abierto, desde la una de la tarde hasta las nueve de la noche.
Lo abrimos el año 2014, en un espacio un poco menor al que tenemos hoy día. Era solamente el salón de adentro. Hoy día tenemos un salón afuera y uno atrás. En cualquier caso, no superamos las cincuenta personas. Eso fundamentalmente porque somos pocas trabajadoras, pero también porque la idea es vivir de este negocio, pero de una forma más amena. Entonces, aquí nosotras podemos atender a las personas, salir al salón todavía, y hacer del restaurant como una extensión de la casa.
¿El restaurant se compone solo de mujeres?
Somos en total seis trabajadoras, donde yo soy la propietaria del restaurant, pero también trabajo en la cocina. Mis compañeras son todas mujeres de aquí y yo creo que un porcentaje importante de ellas, han salido desde sus casas para poder trabajar en un servicio como un restaurant de cocina pública y eso ha significado un aprendizaje, porque es distinto cocinar en la casa a cocinar en un restaurant, pero también ha significado un aporte.
Ellas sienten que están aportando especialmente a la alimentación de los que llegan acá, con una propuesta que es diferente y que tiene que ver con cómo ellas también gozan y disfrutan del alimento. En el grupo, está doña Flor, la Normita, la tía Cristina, la Maca, los fines de semana está la Isadora. Rodrigo, que es mi compañero, me ayuda también en la cocina los días domingo. Pero somos puras mujeres porque pienso que a nosotras las mujeres, especialmente acá, nos cuesta tanto a veces conseguir espacios de trabajo, sobre todo en los restaurantes, donde hay tanta exigencia y a veces hay tanto menoscabo, especialmente a las que no cuentan con un título relacionado con gastronomía y hemos llegado al rubro, donde de alguna forma, nosotras hemos armado un espacio donde se dignifica el ejercicio tradicional de la mujer, de nutrir y donde todas hemos podido mejorar nuestra calidad de vida a través de un oficio.
La verdad es que antes era la única posibilidad de las mujeres. Mis abuelas todas cocinaban y estaban a cargo de la cocina en sus casas. Ninguna de ellas mejoró su calidad de vida, todas vivieron criando hijos y vivieron para los otros. Creo que lo que nosotras hacemos es, a través de ser cocineras, dar una mirada que entrega dignidad al oficio tradicional de la mujer, de cuidado, pero también lo llena de ternura, y creo que ese es un gran valor, especialmente en las cocinas de restaurantes, donde la exigencia, a veces ,está por sobre la calidad humana.
En el restaurante intentamos cultivar un espacio donde el comensal, la gente que cruza la puerta, se sienta bien, se sienta feliz de estar acá y se sienta regaloneada de alguna forma, pero también donde nosotras sentimos que somos un aporte para nuestro territorio y para nuestra familia, porque mejoramos la calidad de vida de mis compañeras que tienen hijos, para que sus hijos puedan vivir mejor, y eso creo que es un gran ejercicio diario.
¿Cómo traduces el rescate que realizas de la cocina patrimonial de Chiloé?
Yo creo que ha sido un tema de revalorización, creo que eso es lo fundamental. Revalorización de lo propio y donde hay mucha gente que se ha sumado. Hoy día en Castro podemos ver que cuando se habla de turismo, se habla también de la cocina. Eso no sucedía hace veinte años y creo que nosotras también hemos sido, de alguna forma, un eslabón importante, especialmente en el tema de la documentación y de mantener este espacio abierto durante todo el año, que entrega otra visión de cómo se puede desarrollar en torno a la cocina, a la gastronomía y al turismo. Que habla de la estacionalidad, por ejemplo, si hablamos de recursos, de la relación con el productor y también de las recetas y sabores tradicionales.
Creo que lo que nosotras hacemos es importante porque muestra una forma de alimentarse en Chiloé, que está susceptible a cambios de manera sostenida. No sabemos si dentro de quince años vamos a tener esta misma forma de alimentación. Aquí sucede lo mismo que en las grandes ciudades, donde los niños, por ejemplo, cada vez se alimentan menos y tienen menos conocimiento sobre los recursos locales.
Yo siempre he vivido en el borde mar y para nosotras la playa siempre fue nuestro patio. La posibilidad de ir a mariscar, de ir a pescar o jugar a sembrar o a criar un animalito, eran formas de crecer. Hoy día eso no es posible, porque la crianza de los niños es diferente. Creo que nosotras, con el restaurant, ayudamos a mostrar que hay una forma de vivir del chilote y de relacionarse en torno al alimento, que es bueno revisitar.
¿Cuáles son las oportunidades que entrega un lugar tan particular como la isla en cuanto a gastronomía?
Acá nuestra oportunidad tiene que ver con la diversidad de recursos. Esta es una zona del archipiélago donde el alimento que se produce en el mar es un alimento que quizás nosotros no estamos tan conscientes de sus características tan particulares. Aquí por ejemplo, el alga es distinta a otras zonas y eso tiene que ver básicamente porque el ecosistema es distinto y eso incide en que tengamos mariscos, pescados y algas de primera calidad.
Los productos del mar aquí son espectaculares en relación a otras zonas y todavía podemos comerlo a buen precio. Podemos bajar a mariscar en ciertos sectores donde sanitariamente es posible todavía, pero estas posibilidades también pueden ser un arma de doble filo en la medida que nosotros no tengamos, por ejemplo, los conocimientos para entender que estos son espacios que son susceptibles de muchos cambios en poco tiempo. Eso ya lo hemos visto con la industrialización, donde hay zonas que ya es imposible ir a mariscar y la gente que vive en la orilla se va dando cuenta de aquello.
Hoy día, yo que me dedico a esta actividad y que para mí el alimento es tan importante, voy a la feria, a la marisquería, y me doy cuenta que cada vez hay menos variedad de pescados y cuando yo era chica, iba a la feria los días sábados y había mucha variedad. Hoy día, el consumo es súper monotemático y es simplemente la merluza, el salmón, el pejerrey eventualmente, la sierra y la corvina en el verano, y en el invierno, el róbalo. Pero antes habían muchas otras especies de las que nosotros nos alimentábamos, que eran a bajo costo y que nos hacían mantener una buena salud. Consumíamos mucho pescado y ahora cada vez menos.
¿Cómo definirías la identidad culinaria chilota?, ¿Qué hace especial a la gastronomía de esta zona?
Yo creo que es fundamental en nuestra culinaria la presencia del mar en todo, no solo a través del pescado y de los mariscos, sino que el mar y la salinidad está presente en todo, incluso en las carnes también se siente producto de la alimentación de los animales. Las mismas frutas, por ejemplo, los manzanos que crecen a orilla de playa, hay una salinidad y un sabor que habla de Chiloé y que tiene que ver con esta cosa mineral y así como salada. Creo que el mar es un gran aporte y se encuentra presente en todo para nosotros los chilotes.
Nuestra cocina, es una cocina muy antigua, que se fundamenta en torno al sabor que te da el ahumado o la exacerbación del uso de nuestro ajo, las comidas invernales, algunos métodos de cocción y de preservación de alimentos que también entregan una impronta especial a la cocina de Chiloé. Yo considero, sin temor a equivocarme, que nuestra cocina es una de las más distintivas de Chile en cuanto a sabor. Es muy difícil, luego de haber comido acá, volver a encontrar ese sabor y esa sensación como de “apapachar” que entrega nuestra comida.
A mí me pasa tanto que, cada vez que creamos un plato nuevo en el restaurante, siempre recurro al sabor de aquí. Aunque intente desmarcarme, es imposible, porque es un sabor que te va a acompañar toda la vida y tiene que ver con el salado, básicamente el saladito del mar, con el sabor de los mariscos, con el ahumado que para nosotros siempre está presente.
¿Cuáles son los productos del mar a los cuales ustedes dan valor en el restaurant?
Nosotras cocinamos con pescados, mariscos, bivalvos, pulpos. Cocinamos con lapas, cocinamos mucho con algas. También con chancho ahumado, con hierbas de invierno. Nuestra cocina es una cocina con sabor tradicional, entonces, cocinamos con lo que la temporada nos va entregando, a excepción de un par de productos a los que le alargamos la vida útil para poder disponer de ellos durante todo el año. Fundamentalmente, frutas como murtas y manzanas, los cangrejos, porque los de invierno son los mejores, y las centollas.
¿Cuál es la relación que tienen en su cocina con las algas?
En mi casa siempre se cocinaron las algas, principalmente el luche y el cochayuyo, que son las que se cocinan en todo Chile. Para mí fue muy normal siempre comer algas y después cuando empiezo a investigar sobre la cocina tradicional, de alguna forma me reencuentro con la posibilidad de utilizar el alga diariamente en la cocina, pero también de abrir esta especie como de inventario de algas de uso gastronómico, a las que la gente ocupaba básicamente como fertilizante de suelos, como por ejemplo, la lamilla, que es la Ulva lactuca, y que es muy nutritiva. O el sargazo, que es muy rico en polisacáridos y te va a entregar una viscosidad especial, por ejemplo a los caldillos.
Hoy día las algas las utilizamos para muchas cosas porque son muy nutritivas, porque entregan características de ligosidad a los productos, especialmente a las preparaciones calientes les dan un sabor muy especial y nutritivamente son bacanes. Son un recurso que está ahí disponible, que está en la playa y que nosotras podemos ir a buscarlas, lavarlas, secarlas y conservarlas.
Trabajamos principalmente con variedades locales; en nuestra cocina usamos desde la lechuga de mar u ulva, el cochayuyo y el lembo, que es su raíz, hasta el luche, el yatín, las lugas, el sargazo y el pelillo. Hay muchas algas, pero en el día a día del restaurante, normalmente nos enfocamos en ofrecer tres o cuatro variedades.
¿Utilizan algunas técnicas ancestrales en la cocina de Travesía?
En los veranos hacemos chochoca como parte del acompañamiento o hacemos milcao, que son hechos al rescoldo. En temporada de invierno, como técnica tradicional, incluimos ahumados en la preparación de distintos platos. Nosotras ahumamos pescado, tenemos mariscos ahumados, como los choritos que también los ahumamos nosotras, los culenes, que son un bivalvo y el luche que nos traen es un luche curanteado, que también tiene una técnica tradicional.
¿Cuál es el plato marino estrella de Travesía?
Yo creo que son los pescados en salsa de cangrejo, que para la gente es muy especial, y el caldillo de congrio estilo chilote, que tiene carnes ahumadas, mariscos y algas.
¿Qué productos consideras que son verdaderas maravillas de Chiloé pero que actualmente se encuentran subvalorados?
Creo que todavía nuestras papas son subvaloradas, especialmente por el Estado. porque cada vez hay menos gente que produce papas, porque no hay incentivos a la producción. Lo mismo pasa con las manzanas de Chiloé.
Otro producto poco valorado son las algas. Son un recurso que el resto del mundo está mirando con muy buenos ojos. La industria alimentaria, la industria farmacéutica y también la industria gastronómica, y allí hay un tremendo espacio. Creo que hay que generar educación para poder trabajar a partir de él, sería ideal.
También falta el incentivo de ver en el mar una posibilidad de alimento que es sustentable. No es necesario comer solamente merluza, hay otros pescados, pero hay ver qué pasa con esas otras especies y por qué no están llegando a las ferias o a los centros de abastecimiento. Lo mismo ocurre con los mariscos por ejemplo, el chorito que es un gran recurso proteico y que aquí en la zona se cultiva muchísimo, pero que se podría hacer mucho más con él.
Si tuvieras que recomendarle a alguien un producto o plato del mar chilote que sea absolutamente imprescindible probar, ¿cuál elegirías?
Creo que las ostras son súper buenas acá, son exquisitas. Comer manzanas de temporada es algo muy rico. Pienso que comer algas frescas o por ejemplo, erizos en temporada es fundamental. Creo que más que un producto, es que cada temporada tiene lo suyo y que también conocer sobre las temporadas es tan fundamental para nuestro derecho al goce. Todas las temporadas tienen su joyita en Chiloé.
